شیر خام به شدت مستعد فاسد شدن است و در زمان کوتاهی چه در مغازه و چه منزل فاسد می‌شود. شیرخام در طی فرایند پاستوریزاسیون که به مدت ۱۵ الی ۲۰ ثانیه است، در دمای ۷۲- ۷۵ حرارت داده می‌شود، سپس با سرعت تا دمای کمتر از ۵ درجه سانتی گراد خنک می‌شود. در این دما تمام میکروب‌های بیماری زای شناخته شده شیرحذف می‌شوند. تنها ده درصد از میکرو ارگانیسم‌ها به شکل غیر فعال و بدون ضرر هنوز وجود دارند. به همین دلیل، شیر پاستوریزه پس از گذشت چند روز بدون یخچال دچار تغییر می‌شوند.